المثبتات المستخدمة بالمثلجات

المثبتات المستخدمة بالمثلجات

تستخدم المثبتات في معظم الصناعات الغذائية وتدخل كمكون مع باقي المكونات .ولابد لنا ان نعرف اهمية هذه المثبتات والغايه من اضافتها الى الصناعات الغذائيه,و آلية عمل هذه المثبتات في الغذاء.وبالاخص المثلجات حيث سيتم شرحها بناء على استخدامها بالمثلجات.

المثبت Stablizer :هذه الماده لها القابليه على تشرب الماء ويؤدي ذلك الى تقليل تكوين البلورات الثلجية وبذلك يعطي نعومه اكثر للمنتوج ولهذا يمكن عن استخدام كميه كبيره من المواد الصلبه .وقد كانت المثلجات في بداية ظهورها لاتستخدم المثبتات لما تحتويه هذه المثلجات على نسب عاليه من المواد الصلبه .لاسيما الدهن الذي يعطي نعومه للمنتوج ويعرقل نمو البلورات الثلجيه وبما ان اغلب المثلجات من النوع التجاري فلا بد من استخدام المثبت.

يمنع المثبت ايضا صفة الانصهار البطيئ فيبقى المنتوج بقوامه ثابت اثناء تناول المستهلك له كما انه يساعد على عدم انفصال الدهن.

اما سلبيات استخدام المثبت:

• اذا استخدم بنسبه عاليه ادى الى زيادة لزوجه المنتوج وهذا يغري بعض المنتجين بتقليل نسبه المواد الصلبه فيخالف المواصفه القياسيه للمنتوج
• اذا استخدمت الاصماغ لاسيما بنسبه عاليه تعطي قوام لزج يسمى sticky  اي انسحاب خيط من المنتوج عند التناول

وبالرغم من هذه العيوب فان المثبت هو روح المثلجات.

انواع المثبتات:

۱- النشا :من اوئل من استخدم في المثلجات ولكنه يحتاج الى نسبه عاليه لاظهار تأثيره نسبه ۳% من النشا تكون المطلوبه لذلك قد استغني عن هذه المثبت وان كان منتوج الكاسترد ايس كريم يمكن استخدام النشا فيه بدلا من صفار البيض.

۲- الجيلاتين: ماده بروتينيه مستخلصه من العظام والغضاريف والجلود والجيلاتين المستورد غاليا ما يكون من حيونات مختلفه وهو يعتبر من المثبتات الممتازه ولكنه يحتاج الى تعتيق ليعطي الاثر المطلوب وهذه الصفه موجوده بالمثبتات البروتينيه ومنها بروتينات الحليب ولهذا السبب يعتبر التعتيق مفيد جدا لخلطات المثلجات اللبنيه , والجيلاتين انواع مصنفه حسب درجه قوتها بالجلتنه وتقاس بدرجات تسمى BLOOM وكلما ارتفعت هذه الدرجه يكون افضل.

۳- البكتين : وهو مثبت كربوهيدراتي نباتي ويفضل استخدامه مع المثلجات المائيه لانه فعله يظهر اكثر عند وجود حموضه

۴- الاصماغ GUMS : وهي انوع كثيره تنتج من النباتات وتركيبها كربوهيدراتي وتمتاز بانها تعطي القوام اللزج الخيطي للمنتوج لذلك يفضل ان تخلط مع غيرها من المثبتات حتى لاتؤثر ذلك التأثير السلبي ,واشهرها هو النوع GURA GUM وكذلك الصمغ العربي GUM ARABIC  وان بعض هذه الصموغ تسبب تخثر بسيط للكازين مما يسبب ظهر شرش للمنتوج وتسمى هذه الظاهره التشريش وبعضها تزداد لزوجته في الحراره العاليه لذلك يفضل مع البستره السريعه.

صناعة الايس كريم

تعتبر صناعة المثلجات ذو القوام المتماسك المصنعة أساسا من الألبان من المنتجات التي يكثر عليها الطلب في فصل الصيف لدي العديد من فئات المجتمع وهي عبارة عن خليط من الحليب الجاف (المذاب في الماء ) أو الحليب الطازج مع مواد لازمة للتحلية (سكريات ) بالإضافة إلي مكسبات النكهة واللون ويحضر هذا الخليط لإكسابه القوام المتماسك عادة عن طريق الخفق بالدوران وتعرف هذه المنتجات المثلجة والمحضرة بهذه الطريقة بأسماء مختلفة مثل الأيس كريم – الجيلاتي – الدندرمة ولهذا تتعدد هذه المنتجات فيما بينها نتيجة لاختلاف المكونات أو طريقة التحضير ، ولإظهار الشروط الصحية والغذائية لهذه المنتجات فيما بينها نتيجة لاختلاف المكونات أو طريقة التحضير ، ولإظهار الشروط الصحية والغذائية لهذه المنتجات فإن جمعية المثلجات ببريطانيا وايرلندا وضعت مقترحات كتعريف قياس لمكونات هذه المنتجات تتلخص فيما يلي :
– يحتوي مركب المثلج علي نسبة من الدهن لا تقل عن ۵% ونسبة جواق اللبن الشكلية لا تقل عن ۱۸%.

أما وزارة الزراعة الأمريكية فقد اتخذت التركيب النهائي لهذه المنتجات أساسا للتعريف وهو أن المركب المثلج يحضر من قشدة من إضافة سكر أو بدون إضافات لمكسبات طبيعية للنكهة والطعم محتوية علي نسبة من الدهون لا تقل عن ۱۸% وهذه قواعد وحدود تحدد فيما بينها الشروط التي يجب توافرها في مثل هذه المنتجات المصنعة من الألبان لتؤخذ في الاعتبار عند قياس جودة المنتجات