مستحلبات

مقدمة

كما تعلم ، لا يذوب الزيت والماء معًا ويطلق عليهما اسم غير قابل للامتزاج. إذا قمنا بهز خليط الزيت والماء بقوة ، فإن السائلين سوف يتفرقان في بعضهما البعض ، ويشكلان مستحلبًا. عندما يظل المستحلب ثابتًا لفترة من الوقت ، تبدأ قطرات الزيت في الانفصال عن الماء. يستخدم مستحلب لوقف هذه العملية. يمنع حريق المستحلب في الواقع تكسر المستحلب. من أمثلة المستحلبات في صناعة المواد الغذائية الحليب والزبدة والمارجرين والمايونيز والآيس كريم.

حرائق المستحلب

المستحلبات هي مجموعة كبيرة من المركبات المعروفة أيضًا باسم المواد الخافضة للتوتر السطحي. يستخدم مصطلح الفاعل بالسطح للإشارة إلى الجزيئات التي تهاجر إلى الأسطح بين مرحلتين فيزيائيتين ، وبالتالي فهي أكثر تركيزًا في تلك المنطقة من الأجزاء الأخرى من المرحلتين. تحتوي المستحلبات على خصائص مزدوجة محبة للماء (محبة للماء) ومحبة للماء (محبة للماء). من ناحية أخرى ، تكون المستحلبات إما زيتًا في الماء (O / W) أو ماء في الزيت (W / O). مستحلب الزيت في الماء هو مستحلب تشكل فيه قطرات صغيرة من الزيت طورًا مشتتًا وتنتشر في الماء ، بينما في مستحلب الماء في الزيت ، تتشتت قطرات صغيرة من الماء في الزيت.
عن طريق إضافة مستحلب إلى سائلين غير قابلين للامتزاج بشكل طبيعي ، يتم تقليل التوتر السطحي بين المرحلتين ويتم منع ثنائية الطور. وبالتالي فإن سائلين سيكونان قادرين على تكوين مستحلب. نظرًا لأن حريق المستحلب يتكون من أجزاء قابلة للذوبان في الماء وأجزاء قابلة للذوبان في الزيت ، عند إضافتها إلى خليط من الماء والزيت ، يتم وضع حريق المستحلب على سطح التلامس بين السائلين (الماء والزيت) في طبقة رقيقة بحيث الجزء المحبة للماء تميل إلى الماء والجزء المحب للدهون يميل إلى الزيت (الشكل ۱) يرتبط أداء المستحلبات المختلفة ارتباطًا وثيقًا بتركيبها الكيميائي.